BAB
II
Pembahasan
2.1
Lemak
dalam Tubuh Manusia
Lemak
di dalam tubuh dibedakan atas lemak yang merupakan bagian sel, lemak yang
merupakan simpanan energi dan lemak metabolik.
·
Lemak
yang merupakan bagian sel berfungsi memperkuat
sel terutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida merupakan bagain terbesar
lemak pada membran sel.
·
Lemak
yang merupakan simpanan energi berbentuk
trigliserida, kebanyakan berupa lemak jenuh dan lemak tak jenuh tunggal. Jenis
lemak dalam makanan sehari-hari mempengaruhi susunan lemak simpanan. Simpanan energi di
dalam tubuh berbentuk lemak karena lemak dapat menyimpan energi lebih dari dua
kali energi di dalam karbohidrat sehingga memerlukan tempat yang lebih kecil. Lemak yang merupakan
simpanan energi berupa jaringan lemak. Sebagian jaringan lemak berupa lemak
putih seperti yang terdapat di bawah kulit dan sekitar organ. Lemak tubuh yang
mengandung lebih banyak darah tampak kecokelatan dan hanya terdapat di bagian
tertentu tubuh, misalnya punggung bagian atas pada bayi. Lemak simpanan
kecolekatan ini digunakan untuk mempertahankan suhu normal tubuh pada bayi.
·
Lemak
metabolik merupakan lemak yang mengalami
perubahan metabolik,
menghasilkan zat khusus yang mempunyai arti penting secara hayati maupun gizi.
Pelepasan energi yang terdapat di dalam lemak simpanan didahului oleh perubahan
lemak itu ke dalam bentuk metabolik yang dapat diuraikan. Contoh lain
kolesterol, yang mengalami perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi
berbagai hormon steriod. Di dalam hati kolesterol diubah menjadi asam-asam
empedu yang digunakan dalam pencernaan lemak yang tidak larut di dalam air,
sedangkan sebagaian besar bagian tubuh misalnya darah, terdiri atas air. Karena
itu pengangkutan lemak melalui darah terjadi dengan bantuan protein. Lemak
diikat oleh protein menjadi lipoprotein.
Lemak
simpanan tidak hanya berasal dari lemak makanan tetapi juga dari karbohidrat
dan protein yang diubah menjadi lemak di dalam tubuh. Selama peredaran di dalam
darah, lipoprotein dapat membawa kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah
(low desnsity lipoprotein) mengangkut kolesterol dari hati ke sel. Lipoprotein
berdensitas tinggi (high density lipoprotein) mengangkut kolesterol dari sel ke
hati.
2.1.1 Fungsi
Lemak
Pembicaraan
mengenai lemak sering memberikan kesan seolah-olah lemak merupakan zat yang
berbahaya. Orang yang menjaga kestabilan berat badannya atau orang yang ingin
langsing, menghindari makanan berlemak seperti yang digoreng atau yang dimasak
dengan santan. Orang yang mewaspadai penyakit jantung selalu memperhatikan
kadar kolesterol di dalam makanan. Kehati-hatian tentu baik, tetapi tidak perlu
takut terhadap lemak. Lemak di dalam makanan maupun di dalam tubuh mempunyai
banyak fungsi.
Lemak
di dalam makanan berfungsi:
ü Memberi
rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebih enak. Pada waktu dimasak pun,
makanan berlemak lebih beraroma.
ü Menghasilkan
kekenyangan lebih lama dari pada karbohidrat dan protein karena waktu untuk
mencernakannya paling lama.
ü Memperkecil
volume makanan sumber energi karena kandungan energi di dalam lemak lebih dari
dua kali kandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein. Hal ini sangat
penting dalam pembuatan makanan bayi dan anak. Kapasitas lambung bayi dan anak
terbatas, karena itu makanan mereka harus padat energi.
ü Sebagai
sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama asam lemak esensial dan vitamin
A, D, E, K yang larut dalam lemak.
ü Menghasilkan
penampilan dan tekstur makanan yang disukai. Es krim yang mengandung lemak
tampil beda dari es loli yang dibuat dari larutan gula saja. Tekstur makanan
dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan pada pembuatannya.
Bandingkan tekstur roti, kue bolu dan klik (cake).
Hal
ini sangat penting dalam pembuatan makanan untuk bayi dan anak balita yang
kapasitas lambungnya masih kecil. Penggunaan lemak menghasilkan makanan padat
energi, yaitu mengandung banyak energi dalam volume kecil.
Lemak
di dalam tubuh mempunyai berbagai fungsi:
ü Lemak
merupakan sumber energi setelah karbohidrat. Kebutuhan energi tubuh hendaknya
dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak agar protein dapat menjalankan
fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber energi lemak menghemat protein
yaitu mengurangi jumlah protein yang digunakan sebagai sumber energi.
ü Lemak
dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa jaringan lemak.
ü Lapisan
lemak di bawah kulit merupakan insulator sehingga tubuh dapat mempertahankan
suhu normal. Apabila lapisan lemak terlalu tebal, karena terlalu gemuk, pada
cuaca panas orang akan kegerahan. Sebaliknya pada orang kurus, lapisan lemak
dibabah kulit sangat tipis, pada cuaca dingin orang kurus akan kedinginan.
ü Lemak
merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti bola mata dan ginjal.
ü Lemak
diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak.
Penyerapan karoten dari sayuran yang dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit
dari pada apabila dimasak sebagai sayur lodeh.
2.1.2 Metabolisme
Lemak
Metabolisme
adalah proses penguraian dan pembentukan kembali zat gizi di dalam tubuh.
Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zat gizi yang dalam keadaan normal
melalui proses makan.
Makanan
yang mengandung lemak disukai karena rasanya yang gurih, aromanya yang sedap
dan menimbulkan rasa lembut di dalam mulut. Sifat-sifat lemak tersebut
mempermudah pemenuhan kecukupan lemak yang dianjurkan. Dengan kata lain, dalam
hal pemasukkan lemak hampir tidak ditemukan masalah.
Pencernaan
lemak lebih rumit dari pada pencernaan karbohidrat dan protein karena lemak
tidak larut di dalam air. Di dalam mulut dan lambung terdapat enzim penguraian
lemak, namun hampir seluruh pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus.
Segera
setelah masuk ke dalam usus halus terjadi sekresi hormon kolesistokinin. Hormon
ini mengakibatkan kandung empedu berkontraksi dan mengeluarkan empedu ke dalam
duodenum. Empedu mengemulsikan lemak, yaitu memecah lemak menjadi globula
sangat kecil dan berada dalam keadaan suspensi (menyebar) sehingga dapat
diuraikan oleh enzim pengurai lemak. Empedu bersifat basa, membantu menetralkan
gumpalan yang bersifat asam. Suasana
basa diperlukan agar enzim pengurai lemak yang diproduksi oleh pankreas dan
sel-sel usus halus tetap bekerja.
Penguraian
lemak menghasilkan monogliserida, digliserida, asam lemak, dan gliserol. Selanjutnya
hasil uraian lemak bergabung lagi dengan empedu, membentuk misel yang larut di
dalam air. Misel inilah yang dapat melalui sel usus sehingga hasil uraian lemak
dapat diserap. Setelah mengantar hasil uraian lemak, empedu kembali ke kantung
empedu. Gliserol dan asam lemak beratai pendek dan sedang diserap langsung ke
dalam sirkulasi darah, karena larut dalam air. Selama dalam sirkulasi darah
menujun sel, mereka bergabung dengan albumin darah sebagai pembawanya.
Gliserida dibentuk kembali di dalam sel usus menjadi trigliserida. Trigliserida
ini bergabung dengan suatu protein menjadi kilomikron, sejenis lipoprotein.
Kilomikron masuk ke dalam sirkulasi limfe, kemudian masuk ke dalam sirkulasi
darah. Sesampai di sel, lemak digunakan kembali untuk membangun atau disimpan
sebagai cadangan energi atau digunakan untuk menghasilkan energi.
Selain
kilomikron terdapat lipoprotein lain yang dibentuk oleh usus dan hati untuk mengangkut lipida. Misalnya,
lipoprotein pengangkut kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (LDL)
mengangkut kelesterol dari hati ke sel tubuh. Lipoprotein berdensitas tinggi
(HDL) mengangkut kolesterol dari sel ke hati. Makin banyak LDL, makin tinggi
kadar kolesterol dalam darah. Sebaliknya makin banyak HDL, makin rendah kadar
kolesterol dalam darah. Karena itu timbul sebutan LDL si kolesterol jahat dan
HDL disebut si kolesterol baik.
Proses
pencernaan memungkinkan penyerapan 95% lemak dari makanan, selebihnya keluar
lagi bersama feses atau tinja. Hanya 10 – 50% kolesterol dari makanan yang
diserap. Sebagian besar kolesterol di dalam sirkulasi darah merupakan produksi
tubuh. Kadar kolesterol total di dalam darah 150 – 280 mg per dL (cooper at
al). Kadar kolesterol tetap sebaiknya (desirable) kurang dari 250 mg per dL
pada orang dewasa, dan kurang dari 170 mg per dL pada anak-anak (weighley et
al.).
Tubuh
manusia membutuhkan lemak sejak masa janin. Pada masa itu terjadi pertumbuhan
dan perkembangan otak yang sangat pesat. Masa penting perkembangan otak ialah
pada pembelahan sel dini, yaitu pada waktu janin mendapat makanan dari plasenta
70% sel otak membela selama masa pertumbuhan janin. Pada awal pembentukan otak
kandungan lipida di dalam otak meningkat karena lipida merupakan bagian dari
membaran sel otak. Sekitar 50% bobot kering otak terdiri atas lipida dan 50% lipida
itu terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang. Lipida juga
merupakan bagian utama jaringan saraf.
Lipida
merupakan bagian membran sel penerima cahaya pada retina. Sebagian besar asam
lemak masuk ke dalam sel penerima cahaya pada masa pasca lahir. Namun
ketersediaan asam lemak pada masa perinatal juga diperlukan untuk mencegah
kerusakan fungsi retina termasuk penurunan ketajaman penglihatan.
Asam
lemak yang terdapat banyak di dalam sel otak dan retina ialah asam
dokosaheksaenoat (22 : 6 n-3). Otak juga menggunakan asam eikosatetraenoat (20
: 4n-6).
Kebutuhan
lemak untuk digunakan sebagai bagain membran sel berlangsung terus. Selanjutnya
lemak dari makanan dibutuhkan tubuh sebagai sumber energi dan zat gizi esensial
yaitu asam lemak esensial dan mungkin pula sebagai sumber vitamin larut dalam
lemak.
Asam
arakhidonat dan asam lemak tak majemuk tak berantai atom karbon 20 dan 22
merupakan penurun asam eikosaenoat. Asam-asam ini mempunyai sejumlah besar
aktivitas fisiologi antara lain, kemampuan mengkontraksi otot halus, menghambat
atau mendorong adhesi keping darah dan menyebabkan kontriksi atau dilatasi pembuluh
darah yang mempergaruhi tekanan darah.
Salah
satu eikosanoid yaitu prostasiklin yang terbentuk di dinding arteri merupakan
penghambat kuat agregasi keping-keping darah. Prostasiklin melemaskan dinding
arteri sehingga mendorong penurunan tekanan darah. Sebaliknya, tromboksan yang
terdapat di dalam keping-keping darah, mendorong agregasi keping-keping darah
sehingga dinding arteri berkontraksi dan mengakibatkan tekanan darah meningkat.
Jumlah
lemak yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari tidak ditetapkan. Pada
daftar dianjurkan tidak terdapat angka untuk lemak. Namun apabila kita
memperhatikan label pangan dalam kemasan, kita akan menjumpai angka kecukupan
lemak. Angka kecukupan gizi untuk menghitung sumbagan zat gizi yang terkandung
di dalam pangan terhadap pemenuhan kecukupan zat gizi.
Dalam
hal lemak, angka kecukupan zat gizi untuk label pangan dapat digunakan sebagai
pedoman konsumsi lemak sehari.
Anak
usia 4 sampai 24 bulan misalnya dapat mengkonsumsi lemak sebanyak 30 gram atau
28, 4% kecukupan energi sehari. Lemak yang dikonsumsi harus mengandung 3 gram
asam linoleat. Anak usia 2 – 5 tahun dapat mengkonsumsi 45 gram lemak sehari,
atau 27% kecukupan energi. Asam linoleat yang dikonsumsi sehari 4,5 gram. Bagi
orang dewasa, konsumsi lemak maksimum 55 gram atau 25% kecukupan energi sehari.
Lemak yang dikonsumsi sebaiknya tidak mengandung asam lemak jenuh lebih dari 20
gram. Masukan kolesterol bagi orang dewasa sebaiknya kurang dari 300 mg sehari.
Mengapa
hanya asam linoleat yang disebut, padahal asam linoleat dan asam asakidonat
juga merupakan asam lemak esensial. Bahwa asam linoleat esensial bagi manusia,
tidak diragukan lagi namun keesensiallan asam linoleat masih dipertanyakan.
Karena sebagian besar lipida otak terditi dari turunan asam linoleat masuk akal
untuk menganggap asam linoleat sebagai esensial. Asam arakidonat dapat dibentuk
di dalam tubuh melalui proses perpanjangan rantai atom karbon dan pentidak
jenuhan dari asam linoleat.
Maka
apabila tubuh mendapat asam linoleat dan atau
asam linolenat dan proses tersebut masih berlangsung asam arakhidonat
tidak harus ada makanan. Departemen Kesehatan UK pada tahun 1991 menetapkan,
jumlah asam linoleat di dalam makanan sekurang-kurangnya 1% energi makanan,
sedangkn jumlah asam linolenat sekurang-kurangnya 0,2% energi makanan yang
dikonsumsi bayi, anak-anak, dan orang dewasa.
2.2
Komponen
yang Terkandung dalam Lemak
Komponen
penyusun lemak adalah :
a. Gliserol
Pada
suhu kamar, gliserol adalah zat cair yang tidak berwarna, netral terhadap
lakmus, kental dan rasanya manis. Dalam keadaan murni bersifat higroskopis.
Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan KHSO4 pada suhu
tinggi. Hasil dehidrasi adalah aldehid alifatik yang mempunyai aroma khas.
b. Asam-asam Lemak
1.
Keberadaan Asam Lemak
Asam lemak
jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan
dengan fungsi alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat
berantai lurus. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap (ini
berarti banyak karena asam-asam lemak disintesa terutama dua karbon setiap
kali). Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan
rangkap.
Walaupun
asam lemak berantai linier terdapat dalam jumlah yang lebih besar dialam namun
masih banyak jenis lain yang kita ketahui. Misalnya lemak wol dan sumber-sumber
bacterial menghasilkan asam lemak yang berantai cabang. Juga ada asam lemak
siklik. Misalnya asam lemak siklik tak jenuh, asam kaulmoograt adalah pereaksi
penting untuk pengobatan penyakit kusta :
Bentuk
sesungguhnya dari suatu asam lemak berkembang dari bentuk hidrokarbon induk.
Konfigurasi ikatan rangkap dari asam-asam lemak yang terdapat dialam pada
umumnya adalah cis :
Kenyataan
bahwa alam lebih menyukai asam-asam lemak tak jenuh cis mungkin bertalian
dengan pentingnya senyawa-senyawa ini dalam struktur membran biologi.
2.
Klasifikasi Asam Lemak
a. Klasifikasi asam lemak berdasarkan
ikatannya :
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh tidak mempunyai
ikatan rangkap dalam strukturnya. Beberapa contoh penting antara lain :
asam butirat, asam kaproat, asam
kaprilat, asam laurat, asam miristat, asam stearat, asam arachidat
2. Asam
lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh adalah asam
lemak yang mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap 2 dalam struktur
molekulnya. Beberapa contoh asam lemak tak jenuh :
asam lemak palmitoleat, asam
oleat, asam linoleat
b.
Klasifikasi asam lemak berdasarkan dapat atau tidaknya disintesis oleh tubuh :
·
Asam
lemak esensial
Yaitu asam lemak yang dibutuhkan
oleh tubuh,tetapi tubuh sendiri tidak dapat mensintesisnya. Asam lemak ini
diperoleh dari luar, yaitu dari lemak makanan. Asam ini mempunyai 2 buah atau
lebih ikatan rangkap dua didalam struktur molekulnya. Contoh : asam linoleat,
asam arachidat.
·
Asam
lemak nonesensial
Yaitu asam lemak yang dibutuhkan
oleh tubuh dan tubuh sendiri dapat mensintesisnya.
2.3
Klasifikasi
Lemak
a. Berdasarkan bentuknya pada suhu
tertentu, lemak dibedakan :
·
Lemak
padat, yaitu lemak yang ada pada temperatur udara biasanya berwujud pada.
Contoh : gajih.
·
Lemak
cair, yaitu lemak yang pada suhu udara biasa berbentuk cair. Contoh : etanol,
minyak kelapa.
b. Berdasarkan asal darimana lemak
didapat, lemak dibedakan :
·
Lemak
hewani, yaitu lemak yang didapat dari hewan.
·
Lemak
nabati, yaitu lemak yang didapat dari tumbuhan.
c. Berdasarkan ikatan rangkap yang
terdapat di struktur molekul, lemak dibedakan:
·
Lemak
tak jenuh, yaitu lemak yang mempunyai 1 atau lebih ikatan rangkap
·
Lemak
jenuh, yaitu termasuk lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada asam lemak
penyusunnya.
d. Berdasarkan lemak penyusunnya, lemak
dibedakan menjadi :
·
Lemak
sederhana
·
Lemak
berasam dua
·
Lemak
berasam tiga
2.4
Identifikasi
Lemak
Sifat-sifat fisik lemak adalah :
ü Tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya eter, aseton,
kloroform, benzena yang mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.
Sifat-sifat kimia lemak adalah
:
ü Lemak netral dengan unit penyusunnya.
Asam lemak yang rantai karbonnya panjang tidak larut
dalam air, larut dengan pelarut organic.
ü Titik lebur lemak dapat dipengaruhi
oleh banyak sedikitnya ikatan rangkap dari asam lemak yang menjadi penyusunnya.
Dari sifat – sifat tersebut,
dapat dilakukan identifikasi Lemak dengan beberapa uji, antara lain:
1.
Uji
Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis
kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahap berbagai macam pelarut. Dalam uji
ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid
dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut.
Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut
pada pelarut yang sama-sama nonpolar (Scy Tech Encyclopedia 2008).
2.
Uji
Akrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah
uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau
dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech
Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin
atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4)
yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk
aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang
memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih (Scy Tech
Encyclopedia 2008).
3.
Uji
Ketidakjenuhan Lipid
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk
mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak
jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai
indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya.
Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod
Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocok dan perubahan warna yang terjadi
terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak
tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki
ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam
lemak ditandai dengan timbulnya warna merah ketika iod Hubl diteteskan ke asam
lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang
kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbon asam lemak (Scy Tech Encyclopedia 2008).
4.
Uji
Ketengikan
Uji kualitatif lipid lainnya adalah
uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik
dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan
diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke
larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak.
Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang
diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera
ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat
memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal
bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir
oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu, 2007).
5.
Uji
Salkowski untuk kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji
kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol.
Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama
ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester
lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh, 2008).
6.
Uji
Lieberman Buchard
Uji Lieberman Buchard merupakan uji
kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya
kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes
asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari
percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung
dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji
ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi
kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol
kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi
polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini
menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya
perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan
akhirnya menjadi hijau tua (WikiAnswers, 2008).
2.5
Akibat
Kekurangan dan Kelebihan Lemak
Makanan
sumber lemak biasanya lebih mahal dari pada makanan sumber karbohidrat.
Bandingkan misalnya, harga 1 kg beras dan harga 1 kg minyak goreng. Karena itu
dikonsumsi lemak biasanya dipengaruhi oleh tingkat penghasilan. Apabila penghasilan
bertambah, konsumsi lemak meningkat, dan sebaliknya.
Kenyataan
di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendah mengkonsumsi lemak kurang dari
10% konsumsi energi. Golongan masyarakat ini perlu meningkatkan konsumsi lemak.
Sebaliknya masyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi lemak
berlebihan sehingga harus mengurangi konsumsi lemak.
Akibat
apa yang ditimbulkan oleh konsumsi rendah lemak? Kekurangan asam lemak esensial
(Omega -3 dan Omega -6) pada masa janin mengakibatkan penurunan pada
pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan
fungsi otak, yaitu kemampuan kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki
kemudian.
Kekurangan
asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan kelainan pada kulit
yaitu ekzema. Pada ekzema kulit mengalami inflamasi yaitu radang disertai panas
kering dan bersisik. Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat
makanan mengandung asam linoleat kurang dari 0,1% energi makanan. Pada orang
dewasa ekzema terjadi jika makanan tidak mengandung lemak. Untuk memenuhi
kecukupan asam lemak esensial, susu formula bayi sekarang ditambah asam
linolenat sehingga rasio asam linoleat terhadap asam linolenat mendekati 5 : 1.
Akibat
kekurangan asam lemak esensial pertama kali ditemukan pada anak-anak yang
mendapat makanan yang dapat dikatakan tanpa lemak. 400 bayi yang diberi makanan
yang mengandung asam linoleat dalam jumlah yang berbeda. Anak-anak yang
mendapat makanan dengan kandungan asam linoleat kurang dari 0,1% energi makanan
menunjukkan gejala kekurangan asam lemak esensial.
Akibat
kekurangan asam lemak esensial pada orang dewasa diamati pada seorang pria yang
ususnya dibuang, disisakan sepanjang 60 cm. Kemudian dia mendapat makanan tanpa
lemak melalui vena saja. Setelah 100 hari dia menderita radang kulit bersisik.
Kekurangan
lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak di berbagai jaringan,
terutama membran sel. Selain itu terjadi penurunan efisiensi produksi energi di
dalam sel.
Penyerapan
vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K rendah jka makanan
sehari-hari mengandung sedikit lemak. Kandungan vitamin-vitamin tersebut di
dalam hidangan makanan rendah lemak mungkin juga sedikit.
Akibat
apa yang ditimbulkan oleh konsumsi berlebih lemak? Konsumsi berlebih lemak akan
mengakibatkan kegemukan karena kadar energi di dalam lemak lebih dari 2 kali
kadar energi di dalam karbohidrat. Rasa makanan berlemak yang umumnya enak,
cenderung mendorong konsumsi berlebih. Kegemukan berkaitan dengan timbulnya
penyakit kronis seperti jantung dan pembuluh darah dan diabetes melitus.
Peningkatan
kadar kolesterol di dalam darah merupakan faktor resiko penyakit jantung dan
pembuluh darah dengan gejala awal tekanan darah tinggi (hipertensi) kebiasaan
dan pola makan berperan besar dalam pengendalian kadar kolesterol di dalam
darah. Upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kadar normal kolesterol
di dalam darah meliputi mempertahankan berat badan normal, tidak mengkonsumsi
berlebih lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangan konsumsi asam lemak tak
jenuh dan menguranggi konsumsi makanan berkadar tinggi kolesterol.
Penelitian
di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam lemak linoleat dan perubahan pada
keseimbangan asam lemak esensial yang dikonsumsi mengakibatkan tubuh hiperaktif
terhadap berbagai zat penyebab alergi. Meningkatkan rasio asam lemak Omega -3
atau Omega -6 di dalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi akan menurunkan
reaktifitas tubuh terhadap alergi dan inflamasi.
Pengamatan
pada hewan percobaan menunjukkan konsumsi berlebih lemak jenuh maupun lemak tak
jenuh, mendorong terjadinya pertumbuhan tumor. Perlu diingat, faktor resiko
kanker banyak sekali, makanan hanya salah satu di antaranya. Perubahan dan pola
makana tidak menjamin seseorang terhindar dari kanker.
Penelitian
pada hewan menunjukkan, untuk menghindari penyakit kronis seyogyanya konsumsi
asam lemak Omega -6 dikurangi dan konsumsi asam lemak Omega -3 ditingkatkan.
Konsumsi asam linolenat sebanyak 8,4% energi menunjukkan hasil terbaik.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar